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食品用预糊化淀粉的3项主要性能指标介绍

点击次数:  更新时间:18/07/17 13:50:07 来源:ftjersey.com关闭
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   天然淀粉具有微晶体结构,在冷水中不溶解、不膨胀,对淀粉酶不敏感。将天然淀粉与一定量水加热,可使规则排列胶体结构破坏,分子间氢键断裂。水分子进入其内部,结晶结构消失,失去双折射现象,且易受酶之作用,这一过程便是淀粉糊化。完全糊化淀粉在高温下迅速干燥脱水,将得到氢键仍断开、多孔状、无明显结晶现象的淀粉颗粒,即为预糊化淀粉。

预糊化淀粉

   溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质,因此它可用于一些对时间要求比较严格的场合,在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面,可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉性能可用粘度、粒径、糊化度、白度及pH值、凝胶强度及弹性等指标衡量。用于食品的预糊化淀粉主要性能指标如下:
   1、粘度
   不同原料品种淀粉糊因其分子链结构不同,而具有不同粘度值;同一原料用不同方法生产预糊化淀粉,其粘度值也不完全相同。在同一条件下,以马铃薯淀粉为原料生产预糊化淀粉粘度最大,且稳定性好。
   2、糊化度(α化度)
   指一定数目产品中预糊化淀粉所占比例,α化度值直接影响产品质量。α化度测定,主要采用双折射法和酶分析法。
   3、粒径
   预糊化淀粉成品粒径直接影响产品粘度、复水性及成糊表面光洁度。一般来说,粒度细,产品溶于水生成糊具有较高冷糊粘度、较低热糊粘度,表面光泽也好。

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