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木薯预糊化淀粉在水晶类制品中的优势有哪些

点击次数:  更新时间:18/07/19 18:05:07 来源:ftjersey.com关闭
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   休闲类食品在我国有着广泛的消费市场,并且随着多样化需求,形式和口感都在不断地丰富。水晶类制品就是其中之一,有水晶饼、水晶糕等不同叫法。该类产品呈现透明的表观状态,可做成不同的形状。其口感香甜、柔软或弹性有咬劲,并且形式多样化,可以包制各种馅类或蜜饯类。那么,木薯预糊化淀粉在水晶类制品中的优势有哪些?

木薯预糊化淀粉

  1、在该类制品中使用比较广泛的木薯原料淀粉在经过变性后白度增加,可以安全改善制品发黄的问题。
  2、随着工业化生产,在经过生产、运输、储存、销售等一系列过程或冷链不能保持完整的情况下,胶类制品很容易脱水,塌软,大大地影响了产品的质量,不能适应工业化生产。而木薯预糊化淀粉可以替代胶体,并使该类制品产生同样透明的外观,口感变得丰富多样,同时具有良好保存性。 
  3、原淀粉容易老化,老化之所以会发生是因为淀粉在加热糊化后,环境温度不断降低,分子本身具有的动能会随着环境温度的不断下降而减少,宏观表现为特有的柔软或弹性口感消失、开裂等品质问题,而引入保水性能好的木薯预糊化淀粉,如酯化或醚化淀粉可有效减弱这种倾向,使得糊体透明度变高,流动性好,利于搅打,迅速吸水膨胀,减少淀粉溶出率,最大优点是可以保持稳定的粘度和冻融性,从而改善制品的老化回生。
  4、引入木薯预糊化淀粉交联键后,有如分子间搭“桥”,强度远高于原淀粉中的氢键,提高了平均相对分子质量,保持并增强了氢键强度,使淀粉颗粒结构更强,对热和剪切具有更好的耐受性,具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性,并经过交联后,使淀粉胶体分散系的粘胶性改变,由长糊丝变为短糊丝,改善淀粉单一进行酯化或醚化变性后黏性过高的特点,这一点有利于搅拌的操作和包制成型。
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