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影响淀粉预糊化工艺的因素总结

点击次数:  更新时间:18/10/29 13:39:10 来源:ftjersey.com关闭
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   淀粉预糊化在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

   本身影响淀粉预糊化因素包括淀粉的种类和颗粒大小、食品中的含水量、添加物、酸度等因素,其中添加物指高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低。

木薯预糊化淀粉

   淀粉糊化一般有一个温度范围,双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度,双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同,其中直链淀粉含量越高的淀粉,糊化温度越高。同时同一种淀粉,因为颗粒大小不同,其糊化温度也不相同,小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度。
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