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预糊化淀粉在食物工业中的应用(二)

点击次数:  更新时间:19/03/01 11:46:03 来源:ftjersey.com关闭
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  预糊化淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。预糊化淀粉应用于各个领域,下面我们具体看一下。
1.预糊化淀粉能在冷水中溶胀溶解,构成具有必定粘度糊液分散性较好,且有增稠安稳效果,运用便利,故被广泛用于各种便利食物。在食用时省去蒸煮加热,并还具有增稠、改进口味等成效;且在各种营养糊类、速溶汤料、果酱和苹果馅饼填充物中都有运用。
  例如,用预糊化淀粉制造速溶麦片、杏仁糊、鸡精等,用温水即可冲服食用,一般在果酱和甜饼馅中用量为5%~10%。预糊化淀粉凝胶有必定强度,可代替布丁用凝胶,在欧美,以预糊化淀粉为基料,增加必定量淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成速溶布丁粉是非常畅销便利食物。
2.预糊化淀粉吸水性强,糊化度及粘弹性都较高,也可用于鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食物,以增强弹性,进步成型性,并防失水。如制造鱼丸时增加必定比例预糊化淀粉,既可作粘合剂,又可防鱼丸之间粘接,且对鱼丸结构、颜色、滋味和口感均有很大改进,使产品饱满滑嫩:但增加量宜为10%~40%,若过量则易老化。
3.预糊化淀粉粘合剂做为一种有机粘合剂,在现如今的市场局势下越来越遭到各大企业的喜爱。因我国的环保局势,很多做化工行业的企业,都遭受到影响。而预糊化淀粉是一种制造过程中,很难发作废气,废料,废水的加工,加工相对简略。与另外建筑外加剂有很好的相溶性。与羟丙基纤维素合作运用,能起到增稠效果,然后促进内部结构,具备着更好的抗裂性,提高和易性,能明显下降羟丙基纤维素增加量。高粘度预糊化淀粉在建材工业具有着及其广泛的用处,用量极大,可以作为缓凝剂,保水剂,增稠剂和黏结剂。
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