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淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素

点击次数:  更新时间:17/06/13 17:05:06 来源:ftjersey.com关闭
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   淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素

    【山东聿美预糊化淀粉糊化: 淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序

影响因素:结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。
aw: aw提高,糊化程度提高。。
糖: 高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。
盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应。
脂类: 脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。
酸度:ph<4时,淀粉水解为糊精,粘度降低(故高酸食品的增稠需用交联淀粉);
      ph在4~7时,几乎无影响;
      ph =10时,糊化速度迅速加快
 淀粉酶: 在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解(稀化),淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
简述油脂精致的方法及每种方法的作用
(一) 除杂   目的:除去悬浮于油中的杂质。
   方法:静置、过滤、离心等机械方法。
(二) 碱炼   目的:用碱将油脂中的游离脂肪酸(efa)含量降到最低限度。
   方法:加碱。
(三) 脱胶   目的:除去磷脂。
   方法:水化脱胶、酸化脱胶。
(四) 脱蜡   目的:除去油脂中的蜡。
   方法:将经过脱胶的植物油脂冷却至10~20℃,放慢冷却速度,并在略低于蜡的结晶温度下维持10~20h,然后过滤或离心分离蜡质。
(五) 脱酸   目的:除去油脂中游离脂肪酸。
   方法:采用加碱中和,生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。
(六) 脱色   目的:除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。
   方法:采用吸附剂进行吸附,常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭
(七) 脱臭   目的:除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
方法:脱臭是在减压下(266.64~2666.44 pa),将油加热至220~250℃,通入水蒸气进行蒸馏。
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